I vincisgrassi sono tra le ricette più rappresentative della cucina popolare delle Marche. Molti pensano che lasagne e vincisgrassi siano la stessa cosa ma in realtà dietro ad un aspetto pressoché identico si nascondono due anime assai diverse, una emiliana e l’altra tutta marchigiana.
Degli antenati dei vincisgrassi, i princisgrass, si hanno tracce scritte già dalla fine del Settecento, nella raccolta di ricette del famoso cuoco marchigiano Antonio Nebbia, “Il cuoco maceratese”.
In molti sostengono che la ricetta dei vincisgrassi abbia preso il nome dal generale austriaco Windersgraetz che durante un suo soggiorno ad Ancona restò estasiato dalla ricca versione dei princisgrass che gli vennero serviti.
Molti pensano che lasagne e vincisgrassi siano la stessa cosa ma in realtà dietro ad un aspetto pressoché identico si nascondono due anime assai diverse, una emiliana e l’altra tutta marchigiana.
In ogni famiglia marchigiana da allora ogni massaia ha nel tempo tramandato la propria versione dei vincisgrassi ai propri figli e di sicuro non ci sarà mai una ricetta uguale ad un’altra, anche perché nel sugo si metteva tutto quello che avanzava, non si buttava niente. Caratteristica dei vincisgrassi è l'utilizzo delle frattaglie ed interiora di pollo che possono far storcere un po' il naso ma assaporarli è una delizia.
Per quanto mi riguarda, per cucinarli ho preso ispirazione dai racconti di mio padre che da bambino guardava mia nonna mentre li preparava. Lui aveva il compito di portare il padello al forno per la cottura e di riportarli a casa fumanti e profumati correndo sotto le logge per arrivare prima a casa!
Mia nonna li chiamava “vincesgrassi” e li faceva senza besciamella.
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Per la pasta:
Per il sugo:
Per condire:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, rompere le uova e impastare.
Non è detto che la farina serva tutta quindi amalgamarla pian piano all’impasto.
Continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e morbida ma non appiccicosa.
Avvolgere con della pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stendere una sfoglia molto sottile.
Tagliarla a quadri e lessarla in acqua bollente salata per un paio di minuti circa.
Scolarla su una tovaglia.
Tritare finemente il lardo e metterlo in una casseruola con carota, sedano e cipolla tritati.
Soffriggere per qualche minuto e poi aggiungere la carne tritata al coltello o con un tritacarne.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, sale, pepe e acqua qb
Lasciare bollire il sugo a fuoco bassissimo per almeno due ore e comunque fino che avrà raggiunto la giusta consistenza.
In una teglia rettangolare alternare strati di sugo e pasta e cospargere ogni strato di sugo con abbondante parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno a 200° per circa 1 ora.