Maggio è il mese per eccellenza della fava ed "i Tacconi" sono tra le ricette che rappresentano al meglio l'amore del nostro territorio per questo legume presente in moltissime ricette tradizionali.
I tacconi sono una pasta fresca tipica di Fratte Rosa, preparata con farina di fava, particolarmente proteica, ricca di fibre, polifenoli ed altamente antiossidante. Un primo piatto ideale quindi per chi vuole mangiare sano senza rinunciare al gusto.
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Ho imparato a preparare i tacconi ad un corso di pasta fresca tenuto diverso tempo fa direttamente a Fratte Rosa e da allora li ho preparati parecchie volte, prediligendo sempre condimenti non troppo pesanti, lasciando spazio a verdure di stagione.
In questa occasione ho preferito una via di mezzo, vista la stagione che offre le dolcissime fave fresche, ho pensato che fosse perfetto abbinarle a guanciale e finocchietto selvatico.
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Un altro dettaglio importante quando si parla di tacconi è la loro forma: c’è chi sostiene che debbano essere spessi, altri sottili e di diverse larghezze ma in realtà ogni massaia le prepara in base al tempo a disposizione e ai gusti personali.
Per la pasta:
Per il condimento:
Preparazione della pasta:
Mescolare le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro.
Rompere al centro le uova e iniziare ad impastare aggiungendo la farina poca alla volta. Un consiglio è di non utilizzare tutta la farina per la fontana iniziale in quanto potrebbe non servire tutta, dipende dalle uova.
Dopo aver lavorato l’impasto a lungo e aver ottenuto una palla liscia, morbida e non appiccicosa, avvolgere con della pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezz’ora a temperatura ambiente.
Stendere la sfoglia dello spessore che preferite e una volta ripiegata, tagliare i tacconi della larghezza desiderata.
Preparazione del condimento:
Sbollentare le fave per qualche minuto in acqua, scolare e tenere da parte.
In una casseruola soffriggere il guanciale tagliato a dadini o a listarelle con un filo di olio extra vergine di oliva.
Aggiungere il finocchio selvatico tritato, i pomodorini a pezzetti, le fave e aggiustare di sale e pepe e far cuocere per qualche minuto.
Versare i tacconi in acqua bollente salata e portare a cottura.
Scolare e versare nel condimento.
Mantecare a fuoco vivace aggiungendo a piacere dell’olio extra vergine.
Ringrazio lo chef Francesco Gaudenzi per le informazioni riguardo la preparazione tradizionale dei Tacconi.