Normalmente la prima colazione che facciamo appena alzati è composta da caffè, the, latte, succhi di frutta o spremute di arance, yogurt, crostata, cornetti, macedonia di frutta etc etc.
C’è chi aggiunge il salato, formaggio a pasta tenera, salumi o uova. Purtroppo la vita frenetica porta moltissimi a limitarsi ad un caffè espresso o ad un cappuccino accompagnato da una triste brioche industriale congelata.
...la mattina di Pasqua cambia tutto!
Ma la mattina di Pasqua cambia tutto! La tradizione vuole la famiglia unita e seduta intorno ad una tavola imbandita di pietanze inusuali salate e dolci. Le uova sono il simbolo della festa, simbolo di Cristo Redentore che resuscita dal sepolcro (guscio), il simbolo della vita. Dopo quaranta giorni di digiuno si ritorna all'opulenza.
Le uova sode caratterizzano la tavola insieme alla pizza con il formaggio ed i salumi messi a stagionare subito dopo Natale oltre che i dolci più attuali come la colomba pasquale e le uova di cioccolato.
La pizza di pasqua o pizza con il formaggio, ha la forma di un panettone ed è ricca di uova, farina, lievito (tanto) formaggio parmigiano, pecorino, casciotta e emmental a tocchetti, sale e pepe. Praticamente sostituisce il pane che normalmente accompagna i salumi: salame lardellato, soppressata e il lonzino magro.
Leggi anche >> Ricetta tradizionale della Crescia di Pasqua al formaggio
La frittata non manca mai, con cipolla stufata o coratella di agnello ed erbe aromatiche, ma anche con asparagi selvatici.
La preparazione della coradella richiede tempo e maestria...
La preparazione della coratella richiede tempo e maestria perché le interiora dell’agnello hanno tempi di cottura diversi. Si prepara lasciando marinare in pepe, mentuccia e vino il cuore, il rognone ed il gargarozzo dell’agnello per una notte. Anche il polmone e il fegato vengono separati nella marinatura. Poi si fanno rosolare nell’olio extravergine d’oliva insieme alla cipolla separatamente, sfumando con il Bianchello e quando saranno pronti si mettono tutti insieme per portare la cottura a puntino senza dimenticare una buona quantità di mentuccia fresca.
L’agnello di Pasqua è rappresentato anche nel dolce. Ricordo mia madre che aveva uno stampo di terracotta smaltata a forma di agnello. La superficie veniva ricoperta con una pasta frolla e farcita con un impasto di mandorle, cacao e biscotti imbevuti di alchermes, quindi richiusa con altra pasta frolla, bucherellata con una forchetta e messa al forno. Una volta cotto si decorava con una glassa di chiara montata e zucchero a velo che rappresentava il manto, un collare rosso di confetti a mo di collare. La ”visciolata” era l’abbinamento ideale, ma anche lo ”squajo” di cioccolato era una vera libidine. Gli ingredienti: latte, cacao, fecola di patate e zucchero aromatizzato con vaniglia e cannella.
Altro dolce, che però io non amo particolarmente, è la pizza dolce di Pasqua, un panettone pressato, perché gli ingredienti sono simili: burro, zucchero, uova, farina, lievito di birra, canditi e vaniglia. È un dolce a lievitazione molto lunga ma non è di mio gradimento perchè è un dolce indurisce abbastanza velocemente. Viene decorato con la stessa glassa dell’agnello con l’aggiunta di piccoli confettini colorati.
Leggi anche >> Ricetta antica della Crescia dolce di Pasqua
Infine un dolce fatto come un raviolo: il calcione, una semplice ricetta della tradizione contadina che vede protagonista il formaggio, abbondante in questo periodo dell’anno grazie alle nascite di moltissimi agnelli nelle greggi. Sono ravioli salati che hanno per ripieno un impasto di uova e formaggio, cotti al forno.
La colazione di Pasqua è ancora molto sentita nei comuni della Valle del Cesano come in tante città del centro Italia, una bella tradizione che ancora oggi contribuisce a riunire intorno alla tavola tutta la famiglia.
La fotografia di copertina è stata gentilmente concessa da Barbara Pandolfi - IG @sonobarbarella.