L’uccisione tradizionale del maiale è un rito molto antico della cultura contadina, cruento, ma che affonda la sua ragion d’essere in un passato arcaico e secondo alcuni, nella preistoria stessa.
Era una vera e propria festa, dai tratti pagani se vogliamo, in cui la macellazione del suino rappresentava non solo una necessità, ma un momento di socialità e aggregazione perché radunava tutti i membri della famiglia, a volte il vicinato, e in cui ognuno aveva un compito ben preciso da svolgere, seguendo rituali e tecniche vecchie di millenni. In un certo senso era il sacrificio solenne del grande animale della quercia che con la sua carne avrebbe dato sostentamento a tutta la comunità per tutto l’anno a venire. Infatti, dopo aver fatto “le carni”, ci si riuniva tutti intorno alla “Padellaccia” un piatto composto da alcune rifilature di carne una po’ grassa presa dalle due metà del maiale, pezzettini di animelle, di fegato e polmone, rosolate su di una grande padella di ferro quindi, con vino rosso, sale, pepe e alloro. Il consumare insieme questo piatto faceva del giorno dell’uccisione un giorno speciale e sanciva il carattere sociale di questo rito.
Il suffisso “accio/a”, che ritroviamo in alcune ricette della Valle del Cesano, come Padellaccia, appunto, Sanguinaccio e Sanguamiaccio (detto anche Miaccetto salato), quest’ultimi a base di sangue di maiale, non indica un termine dispregiativo ma ci dice che un tempo erano piatti rituali offerti agli dei degli inferi. Non a caso, quando ancora si uccideva il maiale per sgozzamento, con il coltello, il primo sangue uscito doveva cadere a terra: questo era l’offerta di ringraziamento alle divinità ctonie (divinità generalmente femminili legate al culto degli dei sotterranei). Dubito che i nostri nonni contadini lo sapessero, lo facevano e basta perché “toccava fallo”!
Nel periodo che va da dicembre a febbraio, nei mesi quindi più freddi dell’anno, il maiale è pronto per la macellazione perché giunge alla sua naturale maturazione e le basse temperature aiutano a mantenere la carne appena macellata. L’uccisione del maiale, secondo la tradizione, avveniva la mattina presto, subito dopo l’alba, o sull’aia o nello spiazzo adiacente al porcile domestico.
Per le famiglie contadine era importante prendersi cura per tutto l'anno dell’animale, accudendolo e occupandosi dell’alimentazione, in maniera scrupolosa, di modo che si potesse avere la massima resa con le carni e soprattutto con il grasso, cioè il lardo e lo strutto, usati in mille modi diversi e alla base di tutti i condimenti della cucina povera.
I maiali che allevavano i nostri nonni erano la Mora romagnola e il Cinturello, così chiamato per la fascia chiara nel tronco, simile alla Cinta senese; le sue carni erano considerate le migliori in Italia per la produzione dei salumi.
Fino a 50-60 anni fa, quindi, i maiali se erano allevati nella fascia collinare, vivevano all’aperto ed erano liberi di cibarsi di ghiande, di faggiole, di castagne, di tuberi e di tutto quello che trovavano nel terreno. Nelle zone rurali invece le famiglie contadine ma anche nei borghi e nei paesi, nonostante i divieti degli statuti comunali, erano nutriti con gli scarti di cibo, semola, farina di orzo, mischiati alla “broda” (l’acqua dove era stata cotta la pasta o l’erba), con l’aggiunta di fava e favino. A mano a mano che i maiali crescevano ai “beveroni” venivano aggiunte altre erbe, bucce di patate, le mele cadute in terra e quindi marce, zucche gialle, ghianda. Gli ultimi mesi si cercava di nutrire il maiale al meglio per avere poi una carne più buona e saporita.
Non tutti comunque potevano permettersi un maiale, infatti, il più delle volte il contadino allevava gli animali per conto del padrone e al momento della macellazione, ci si spartiva la bestia che veniva invariabilmente divisa in due parti ('le pacche').
Oggi pensare alla macellazione tradizionale del maiale sicuramente può essere considerato un rito troppo cruento ma va considerato che un tempo, dopo "tanto" mangiare verdure ed erbe di campo, finalmente si addentava un po’ di carne. Anche solo poter sentire il profumo della carne cotta alla brace, su di una griglia improvvisata, riempiva il cuore di felicità e faceva venire il buon umore. Perché, ricordiamolo, la dieta dei nostri nonni era pressoché vegetariana … e non per scelta! E la carne e il grasso del maiale, adeguatamente conservati, bisognava “farseli durare” almeno fino al prossimo inverno. Era un vanto essere riusciti ad arrivare a Natale con qualche pezzo di prosciutto o spalla avanzati, però che sacrificio!!!
Voleva dire che per tutto l’anno si era fatto “a cica” (si era stretta la cintura).
Quindi … viva il maiale! E … grazie Madre Terra.