Non è possibile raccontare la storia della favetta di Fratte Rosa e suoi dintorni senza citare la preziosa Associazione Favetta di Fratte Rosa che tanto si è adoperata per la rinascita e la valorizzazione di questo baccello tipico della nostra terra.
L’area di produzione è centrata su Fratte Rosa e comuni limitrofi, tra la Valle del Cesano e del Metauro...
Fratte Rosa - in provincia di Pesaro Urbino - sorge su un terreno ricco di argilla bianca, particolarmente adatta per la coltura della fava e per la fabbricazione dei vasi di terracotta (I cocci di Fratterosa). La favetta è caratterizzata da un baccello corto contenente mediamente 4 acini dal gusto dolce e teneri.
L’area di produzione è delimitata tra i comuni di Fratte Rosa, 419 m s.l.m e situato sullo spartiacque che divide la valle del Metauro da quella del Cesano, il comune di Barchi, San Lorenzo in Campo e Pergola: zone ricche di terreni argillosi, calcarei a bassa acidità denominati “Lubachi”. Anche la pendenza di questa zona favorisce la produzione di un prodotto di alta qualità.
Nel tempo questo legume era stato dimenticato e nella stragrande parte delle regioni italiane la produzione era rilegata alla alimentazione animale. Dalle nostre parti però le fave non sono mai scomparse dagli orti e dai campi dei contadini, erano sempre presenti nella colazione fuori porta del 1 Maggio abbinata a pecorini, lonzini ed all’immancabile pane cotto sul forno a legna del giorno prima.
Il recupero e valorizzazione della Favetta di Fratte Rosa risale ai primissimi anni 2000 grazie ad un lavoro coordinato tra le varie associazioni e gli agricoltori locali, si è riuscito a recuperare il seme in purezza.
Vedi la Favetta, Presidio slow Food - articolo della Pro Loco
La fava si semina ad Ottobre e si raccoglie fresca a Maggio, mentre quella secca un mese dopo. I terreni prescelti subiscono una normale rotazione con altre colture erbacee o di cereali, e un disciplinare rigoroso imposto per ottenere il presidio Slow Food, vieta la concimazione con sostanze chimiche e la pratica del diserbo che deve essere effettuato manualmente o meccanicamente. L’ irrigazione è consentita solo in casi di estremo bisogno.
L’utilizzo in cucina della Favetta è molteplice, dall’abbinamento con salumi ai piatti col finocchietto selvatico...
In commercio la troviamo fresca, secca, decorticata e in farina e l'utilizzo in cucina della Favetta è molteplice. Si parte col notissimo abbinamento con salumi e formaggio sino alla bollitura della fava secca e spogliata della buccia esterna unita alla bietola e altre cicorie che costituisce la base di una zuppa che in loco viene chiamata “baggiana”.
Ama abbinarsi con il finocchio selvatico, abbondante sul territorio, tanto da caratterizzare il profumo del vino principe della nostra regione, il Verdicchio (profumi di mandorla e finocchietto selvatico), insieme al guanciale stagionato di maiale compone un altro piatto caratteristico “La fava in porchetta“.
In questo periodo la favetta ha largo spazio sul nostro menù, le linguine con fava, pecorino, pepe, guanciale e finocchietto fresco, un piatto ottimo che richiede tanta pazienza nel togliere la seconda buccia agli acini. Nei secondi piatti la troviamo abbinata al coniglio farcito e disossato ma quello più particolare è un piatto che usiamo come entrata: la crema di favette con puntarelle di cicoria servita con pane bruscato aromatizzato alle alici. Questa crema può essere abbinata ad un guanciale brasato con birra e miele e diventa un grande piatto gourmet.
Un procedimento un po’ lungo e di difficile realizzazione a casa, comunque pubblico la ricetta, anche per dimostrare la nobiltà di un prodotto che entra in un menù gourmet, ed è una valida controprova per tutti coloro che pensano alla Favetta come prodotto da alimentazione animale.
Per la marinatura:
Per la cottura:
Per la passata di favetta di Fratterosa:
Marinare una notte le guanciole con il vino, le verdure tagliate grossolanamente e le spezie.
Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla marinatura, sciacquare delicatamente per togliere i residui rimasti attaccati alle guanciole ed asciugarla.
Tagliare le verdure a brunoise e rosolarle con olio d’oliva extravergine e le spezie schiacciate a mortaio in una pentola pesante, meglio se in terracotta o in ghisa, aggiungendo il bouquet garni e l’aglio.
Rosolare la carne, lasciare asciugare i suoi liquidi, salare, poi bagnare con la birra; aggiungere il miele e, una volta che la birra avrà perso l’alcool, coprire e lasciar stufare la carne a fiamma bassissima.
Nel frattempo, rosolare le verdure per la passata tagliate a mirepoix con olio d’oliva extravergine e il finocchietto sminuzzato; aggiungere la favetta decorticata lavata e, infine, coprire con il brodo vegetale e portare a cottura. Al termine, frullare la crema e passarla con un setaccio a trama fine.
Le puntarelle di cicoria andranno lavate, mondate e tagliate a julienne finissima, prima di essere immerse in acqua e ghiaccio per renderle croccanti.
Al momento del servizio mettere una cucchiaiata abbondante di passata sul piatto e formare una virgola; affettare la guanciola e disporla al vertice della virgola in modo da “chiudere” l’incavo formato, in cui andrà versata la salsa di cottura della carne senza il bouquet garni e lo spicchio d’aglio.
Infine, aggiungere le puntarelle di cicoria ben scolate dall’acqua ghiacciata e condite con una vinaigrette all’aceto bianco, che sgrasserà il palato alleggerendo il piatto.
Foto di copertina gentilmente concessa da Andrea Avaltroni - /andrea.avaltroni.3